Espero que no les haya sucedido, pero desgraciadamente ocurre: Con toda ilusión compramos un “vinazo” respetadísimo que nos puso a temblar la tarjeta de crédito, que por suerte lo compramos a 12 meses sin intereses. Esta joya, que la mantuvimos guardada en nuestra cava, o incluso closet, por 12 largos meses esperando; esperando y esperando el momento perfecto para descorcharla, hasta que por fin llego ese momento ideal.
La abrimos, la dejamos “respirar” 2 o 3 horas quietecita en un lugar fresco, para tomar el primer sorbo y encontrar que el vino se siente plano, sin aromas y además, tiene un distinguido olor…. cartón mojado o algo todavía más exquisito.- al trapito sucio que está al lado del fregadero. Lo más probable es que digamos que este “vinazo” tiene estos aromas tan finos porque así debe de ser y nosotros simples mortales, que no entendemos de esas cosas, no lo podemos apreciar. La realidad es que para los simples mortales, así como también para los conocedores, ese tipo de hedores son parte de los defectos organolépticos más severamente juzgados en un vino, siendo prácticamente imposible de beber salvo por los alcohólicos desesperados.
El término encorchado se refiere solamente cuando un vino presenta un olor enmohecido, no quiere decir que al vino le hayan caído pedazos de corcho o que se haya roto el corcho al sacarlo.
La causa más común de estos olores es un compuesto denominado 2,4,6,- tricloroanisol, comúnmente denominado TCA, para el cual, desgraciadamente, los humanos tenemos una extraordinaria capacidad de detectarlo [2 a 6 partes por trillón (ng/l) de TCA son suficientes para percibirlo ]. El TCA por lo general proviene de una contaminación del corcho en esa botella específica, pudiendo estar libre de ellos otras botellas de la misma etiqueta y añada.
El TCA se produce por hongos, usualmente Penicillium spp, Aspergillus spp, Actinomycetes) o bacterias: Streptomyces spp. que estén en contacto con compuestos clorinados. Estos compuestos pueden provenir de pesticidas utilizados en los bosques de alcornoques o en los procesos de lavado, blanqueado y esterilización de los corchos, así como preservadores de madera, tales como el penta-clorofenol o aún del cloro utilizado en la vinícola o en la cava para la desinfección de equipos tales como mangueras, tanques y peor aún de barricas.
Después de que la industria vinícola comenzara a utilizar otro tipo de tapones tales como los tapones sintéticos o los tapa roscas, el problema del encorchado ha disminuido notablemente en los últimos años. De esta forma, las industrias corcheras comenzaron a tener mucho más cuidado en no utilizar pesticidas a base de compuestos clorinados, así como evitar la contaminación con hongos y bacterias en los corchos. Hace 15 a 20 años, las botellas de vino tapadas con corchos naturales o conglomerados hechos con corchos, registraban hasta un 7 a 10% con niveles detectables de TCA. Ahora, de todas formas, aproximadamente un 1 a 2% de las botellas de vino pueden presentar TCA debido al corcho.
En francés encorchado se dice Bouchonné.
En inglés Cork Taint
Si el vino se sirve en un restaurante, tienes todo el derecho a indicárselo al sumiller para que te lo cambie por otra botella del mismo vino. Lo que es más, el sumiller al destapar la botella, debe de oler discretamente el corcho y si siente que pude estar contaminado utilizará su “taste vin” para comprobarlo, si es así: discretamente reemplazará la botella por otra igual.
Si el vino lo compraste en una tienda de vinos, puedes de igual forma regresarla e indicar que está encorchada. Obvio, en ambos casos, la botella debe de estar prácticamente llena, no se debe regresar cuando ya se consumió ¾ partes del vino.
Debido al problema del TCA, cada vez más vinícolas en vinos de pronto consumo, como son los blancos, rosados y tintos jóvenes, están utilizando alternativas entre las que sobresalen: Los tapa roscas y los corchos Diam ®.
En un siguiente artículo hablaremos de las ventajas e inconvenientes de utilizar otras formas de tapar una botella que no sea con un corcho.
Por: MVZ, MSc, PhD Pau Pijoan A.
Vinos Pijoan
pijoan.pau@gmail.com
